Escrevo este texto um ano após ter visitado o Chile e confesso que, de todos os países que tive oportunidade de conhecer, este ficou guardado num lugar mais especial do meu coração. Ao longo das semanas que ali passei, de sul a norte, da fria Terra do Fogo ao escaldante Deserto de Atacama, da costa até às montanhas com 6000 metros de altitude, pude aperceber-me da riqueza e diversidade imensa que preenche esta longa linha de terra, banhada pelo Pacífico, no lado Oeste da América do Sul.
Há muito que ouvira falar de um restaurante em Santiago do Chile que me despertou o interesse. Dizia-se do Boragó de Rudolfo Guzmán que iria dar que falar muito em breve. Enquanto as atenções se voltavam para o Perú como nova potência da gastronomia mundial, eu continuava a pesquisar sobre o trabalho levado a cabo neste projecto chileno, ainda pouco conhecido internacionalmente. Há um ano, concretizei esta intenção antiga de o visitar.
Nesta Inter dedicada à Terra, podia tentar fazer o esforço inglório de usar palavras para descrever a beleza do Chile, sabendo que iria ficar aquém. É algo para ser visto e não lido. Escolhi então falar sobre o Chile pelos olhos do Chef Rudolfo.
O Boragó é um exercício de teimosia e persistência constantes de uma pessoa apaixonada pelo seu país e pela tradição e história que, no seu entender, merecem ser divulgadas. Entramos naquele espaço no bairro de Vitacura da capital chilena totalmente inconscientes de quão diferentes vamos sair. Sejamos nós locais, turistas, cozinheiros ou qualquer outra coisa, é impossível ficarmos indiferentes à visão e sentido de propósito de Guzmán.
Há duas escolhas a separar-nos do início de uma viagem incrível. Menu degustação longo ou curto? Menu emparelhado com vinhos ou sumos naturais? Seleccionadas as opções dá-se início ao roteiro que nos leva a diversas paragens, locais com suas especificidades, coordenadas, condições climatéricas, fauna, flora e personagens. Cada um dos produtos tem uma história, cada ingrediente uma proveniência, cada pessoa um nome. Os responsáveis por transmitirem todo este conhecimento são os cozinheiros. Não há empregados de mesa. São os chefs que, um após outro, prato após prato, vão até ao cliente e partilham o que, há uns tempos atrás, foi seguramente também uma descoberta para os próprios.
Tudo o que é servido é do Chile. Quer sejam as alfaces que crescem a 3000 metros nos Andes ou as algas apanhadas na Isla Negra. Alguns produtos são obtidos pelos próprios chefs que, uma vez por semana, saem para diferentes pontos do Chile para recolecção. Outros são enviados para o restaurante por cerca de 200 diferentes pequenos produtores e parceiros que trabalham em estreita ligação e identificação com este projecto. Muitos dos nomes desses parceiros são dados a conhecer aos clientes quando os seus produtos fazem parte das degustações. Alguns são tão específicos, estão em época durante um período tão curto quanto uma semana, existem em quantidade tão limitada como 5 ou 6 porções por mês que, no mesmo dia, diferentes clientes podem experienciar diferentes menús, pois há uma premissa que é mais importante que tudo o resto; o Boragó existe em função do produto.
Tive o privilégio de poder visitar os bastidores, numa visita conduzida pelo próprio Rodolfo Guzmán. No espaço de testes do restaurante é bem evidente o incomensurável número de horas de trabalho, a dedicação ao estudo profundo de um país, o respeito que procuram ter por manter e recuperar alguns dos hábitos e costumes dos indígenas Mapuches e Tehuelches devolvendo-os à actualidade, tanto nas técnicas de confecção como na recolha e preservação.
Neste restaurante faz-se muito mais do que servir comida com sabor, com boa técnica e alguma vanguarda. O papel que Rudolfo Guzmán está a ter no panorama culinário chileno transcende o de mero cozinheiro. A missão de cartografar e catalogar gastronomicamente o Chile, com toda a pesquisa antropológica e histórica que lhe está inerente, revela bem que, nos tempos modernos, todos nós profissionais de cozinha podemos e devemos tentar fazer e ser mais do que simples técnicos. Estudar o que nos rodeia, tentar contribuir para enriquecer o património cultural do país, ser um comunicador da história, dos costumes e tradições que com o acumular do tempo moldaram o presente, sem por isso ficar agarrado ao passado, mas sim perspectivando o futuro, de forma honesta, comprometida e realista.
Há uma forte possibilidade de não me voltar a cruzar com o Chef Rudolfo e talvez não tenha a oportunidade de revisitar o Boragó, no entanto, aqui fica o meu agradecimento pelo estímulo que desencadeou em mim uma maior consciência de abordar e pensar na cozinha com outra amplitude. Por vezes é preciso olhar fora de portas para nos apercebermos de que tudo o que precisamos está cá dentro.
Texto publicado na Inter magazine ed.252
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