Na minha outra vida fui dançarino. Pratiquei Dança de Salão de competição durante cerca de 15 anos. No meio dos cha-cha-chas, rumbas e valsas houve sempre uma predilecção por outro ritmo, mais quente e agressivo, íntimo e intenso, o Tango. Bastardizado na Europa, adaptado à formalidade dos salões de baile dos púdicos europeus, nasceu na América do Sul, com raízes divididas entre a Argentina e o Uruguai. Foi, no entanto, no país de Perón e Maradona que se tornou bandeira. Graças a alguns instrumentos musicais levados pelos emigrantes, desde cedo associado às classes mais pobres, o tango clandestino dos bordéis de Buenos Aires foi crescendo em complexidade e popularidade, atraiu compositores que se tornaram celebridades e que ajudaram a difundir a sonoridade do bandoneón por todo o Mundo.
Foi curioso, agora como cozinheiro, ter a oportunidade de visitar a Argentina e aperceber-me dos paralelos que se conseguem estabelecer entre a música e a cena gastronómica deste país da América do Sul.
O main-stream da cozinha argentina já atingiu a Europa há alguns anos, a parrilla. No imaginário de qualquer pessoa que aprecie comer bem, quando se fala em carne argentina, vêm à cabeça imagens de bifes altos, mal passados, suculentos e vermelhos, temperados com sal grosso na crosta caramelizada, com marcas de grelha bem escuras. Em Buenos Aires, cidade fortemente visitada por turistas, a parrilla é obrigatória em qualquer restaurante ou tasco que queira atrair o típico estrangeiro de sandálias nos pés, máquina fotográfica ao ombro e panamá na cabeça. Há boas e más parrillas. Nas boas encontra-se o tango underground, aquele obsceno, de rosa nos dentes e faca na liga. Bifes de lomo e chorizo, amadurecidos pela experiência de muitas milongas, abraçados bruscamente pela cintura com o calor brutal de brasas incandescentes, que oferecem o suor que pinga e recebem em troca o bafo a fumo. Entre danças repousam e recuperam o fôlego. Voltam ao salão, com novo par, para os derradeiros ganchos e piques até a faca sair da liga, a rosa vermelha trocar de bocas e a saliva se fundir com o chimichurri fresco e picante.
A Argentina é, no entanto, mais do que parrilla e tango. É também Patagónia. É o imenso pedaço de terra que separa a montanha do oceano. Terra essa usada para cultivar, pastar e cozinhar.
Seria legítimo pensar que, com uma extensão tão grande de costa, o peixe e o marisco fariam parte da dieta regular dos argentinos. No entanto não é assim, e a maior iguaria patagónia é provavelmente o cordero, o borrego patagónico, cozinhado al asador. Constrói-se uma grande fogueira, que se deixa arder até que a lenha se transforme em brasa. O cordeiro, depois de eviscerado, é aberto e as patas dianteiras e traseiras são amarradas a uma estrutura de metal em forma de cruz que se espeta na terra perto do calor das brasas. Desta forma a carne cozinha lentamente e mantém-se altamente suculenta. Dizem os argentinos que o cordero patagonico é o melhor para esta forma de confecção porque pasta livremente, é naturalmente gordo e tem sabor a Patagónia, sabor gaucho.
Num território que é partilhado por Argentina e Chile torna-se, por vezes, complicado distinguir que costumes pertencem a quem. Isto é evidente com outro prato que tanto se pode encontrar dum lado como do outro das montanhas que separam os dois países, o curanto. Abre-se um buraco no chão. Dentro desse buraco colocam-se brasas e por cima delas folhas de árvores endémicas ou até panos. Nessa “cama” deitam-se os ingredientes que se querem cozinhar, por norma vegetais, como as papas (batatas) e os zapallos (abóboras). Em algumas zonas do Chile pode também usar-se marisco. Nova camada de folhas ou panos, brasas e terra. Tudo bem tapado durante várias horas. No final, obtém-se algo muito especial, vegetais com sabor concentrado, sumarentos e fumados. É isto que é fascinante no mundo da cozinha. Com milhares de quilómetros de distância, com séculos de história, esta podia ser a descrição do mesmo método de confecção em locais tão diferentes como Marrocos ou Samoa. Com ligeiras variações, até mesmo o português cozido das Furnas se pode equiparar.
Ao viajar pela Argentina fica-se com esta sensação de que o tempo corre de uma forma diferente. Mais lento e sorrateiro, como que a obrigar-nos a tomar-lhe atenção. As enormes extensões de terra levam muito tempo a ser percorridas. A arrebatadora paisagem exige muito tempo para ser justamente apreciada. Permite-se o tempo que os animais e os vegetais demoram naturalmente a crescer até estarem na condição perfeita para serem cozinhados, lentamente, com respeito e cerimónia. Na espera, entretém-se o espírito com uma chávena quente de chá matte e no fim adoça-se a boca com alfajores de dulce de leche.
Texto publicado na Inter magazine ed.251
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