Latinamérica

  Pareceu-me oportuno utilizar o título do êxito dos JaFumega como mote para o que pretendo partilhar a seguir. Este é o relato de uma aventura com mais de 20 mil quilómetros através de 5 países da América do Sul, durante 3 meses, à descoberta de muitos sabores, cores, texturas e produtos que, aqui e ali, me fizeram exclamar tão alto quanto os falsetes do Luís Portugal no refrão do já referido tema.

  A primeira paragem foi o Brasil, mais concretamente São Paulo. A principal razão para esta cidade estar no mapa gastronómico mundial actualmente é Alex Atala e o seu restaurante D.O.M., o único do Brasil com duas estrelas Michelin e posicionado entre os 10 primeiros na lista World’s 50 Best Restaurants. Voluntariei-me para um mês de estágio com o objectivo de conhecer os produtos da Amazónia que Atala ajuda tão afincadamente a divulgar, os vegetais, frutas e peixes estranhos no aspecto e sabor que nunca vimos na Europa e os costumes e forma de encarar o acto de comer que dizem muito sobre a cultura de um país.

  Na “casa” de Alex Atala encontrei uma organização militar, um vocabulário europeu e um palato exótico. Os anos de formação do Chef na Suíça reflectem-se nos aventais imaculadamente brancos, nos toques blanches imponentes no alto das muitas cabeças que fazem girar a máquina tão pontual como um relógio de quartzo e nas técnicas escoffianas para os muitos rotis, glaces e parfaits que veiculam os aromas da priprioca, pimenta de cheiro ou tucupi.

  Diariamente assimilava novos nomes de coisas que nunca tinha visto com gostos que nunca tinha sentido. Cozinhei com manteiga-de-garrafa (o ghee brasileiro), líquida à temperatura ambiente e não inteiramente livre de sólidos do leite, com aroma ligeiramente rançoso mas de sabor muito “guloso”. Aprendi que não gosto do sabor do caju fresco mas que adoro o da jabuticaba, uma baga de casca grossa e polpa ácida que tem cor de ameixa e cresce colada ao tronco da árvore. Quase me converti à religião do açaí que, sem aditivos e por causa do taninos, é quase impossível de provar mas, com a quantidade certa de doce de leite, bem gelado e guarnecido de granola, serve de pequeno-almoço, lanche ou sobremesa a qualquer hora do dia. Pasmei-me com o efeito que o jambú, uma erva amazónica, provoca ao adormecer a boca e os lábios num primeiro “embate” para depois terminar com notas salgadas que persistem por algum tempo. Rendi-me à versatilidade da macaxeira, a brava e a mansa (mandioca) que se pode consumir fresca, triturar e separar do sumo que se for deixado fermentar (se for consumido antes disso é tóxico) dá origem ao fragrante e fresco tucupi. Do amido da mandioca pode também fazer-se sagu, umas pérolas grandes de tapioca de textura agradavelmente explosiva e da mandioca seca pode fazer-se farinha, seja de água ou com aspecto de cous-cous a que se dá o nome de puba. Foi ainda no D.O.M. que vi o enorme pirarucu, um peixe da Amazónia de carne firme e pele que se seca para usar como lixa, e onde arrisquei provar a famosa e fotografada formiga, crocante, salgada e limonada, que guarnece um cubo de ananás bem doce num dos amuse-bouches do menú degustação do restaurante.

  As descobertas continuaram nas visitas a restaurantes como o Maní da Chef Helena Rizzo. Num brilhante menú degustação, na sua grande maioria influenciado por produtos e clássicos brasileiros, aprendi que a cachaça não serve só para caipirinhas e pode ser usada para cozer marisco a vapor, comparei o sabor da pupunha (palmito) enlatada com a fresca e decidi que ao natural é bem superior, comi a melhor moqueca da minha vida e fui apresentado à taioba, uma planta de folhas verdes muito grandes, altamente fresca, que é uma excelente alternativa aos “verdes” do costume.

  A verdade é que nem só de fine-dining vive a cozinha brasileira. Vive de lanchonetes e botecos. Vive de coxinha de frango ou catupiry e chopp Brahma bem gelado. Vive de churrasco com coração de galinha e queijo-coalho e feijoada com farofinha de banana nanica. Vive de gigantes sandes de mortadela fumada no Mercadão, que sabem ainda melhor depois de nos perdermos pelas inúmeras bancas cheias de cor e sabor e novidade. Se um dia voltar a São Paulo, é lá que quero ir primeiro, para voltar a provar o cupuaçú, um primo do cacau do qual se faz algo parecido com chocolate, a pitomba que faz lembrar uma líchia mas que sabe a amendoim e a jaca, o gigante fruto espinhoso por fora e esponjoso por dentro que, quando maduro, tem sabor a banana.

  São Paulo foi um excelente primeiro capítulo para o romance do meu “descobrimento” da cozinha da América do Sul. É avassalador pensar que tudo isto se pode encontrar numa única cidade. É impossível não tentar imaginar e salivar com o que esconde o resto deste imenso país. No entanto, o meu rumo está orientado a sul e a Argentina é a próxima paragem.

Texto publicado na Inter magazine ed.250 como parte de uma sequência de quatro textos a respeito de uma viagem pela América do Sul realizada em 2015.